Il consumo di pesce crudo durante i nuovi mesi di gravidanza rappresenta un pericolo serio di infezioni e infestazioni di tipo alimentare. La carne cruda dei pesci infatti, può rappresentare un veicolo di patologie che nella donna gravida rappresentano dei problemi molto più seri rispetto agli altri adulti.
Oggi parleremo di Anisakis un parassita presente nella carne dei prodotti ittici molto pericoloso per la salute umana.
Anisakis, parassita della carne e del pesce
L’Anisakiasi è una malattia parassitaria causata da nematodi (vermi) del genere Anisakis. L’uomo contrae questa patologia a seguito dell’assunzione di prodotti della pesca infestati consumati crudi o poco cotti o sottoposti a processi di conservazione non in grado di devitalizzare le larve. Tale zoonosi (patologia animale trasmessa all’uomo), inizialmente riscontrata nei paesi del sud est asiatico come conseguenza della abitudine alimentare di consumare pesce crudo, oggi si è diffusa in tutto il mondo (sushi, sashimi, marinature, ecc.).
Le forme larvali dei nematodi appartenenti al genere Anisakis sono visibili ad occhio nudo nei prodotti ittici ed hanno una lunghezza che varia da 1 a 3 cm. La loro colorazione può variare dal bianco al giallastro sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.
Il ciclo biologico dei parassiti si svolge in ambiente marino attraverso il susseguirsi di quattro stadi larvali. Le uova prodotte dai parassiti adulti vengono rilasciati in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini infestati qui avviene lo sviluppo di una di larve di tipo uno (L1). Successivamente una volta libere in acqua le larve maturano nel secondo stadio larvale (L2).
Le larve di tipo L2 per sopravvivere devono continuare il ciclo all’interno di ospiti intermedi, prima di raggiungere l’ospite definitivo. I primi ospiti intermedi sono piccoli crostacei che a loro volta vengono ingeriti da pesci e cefalopodi costituenti i primi ospiti intermedi. In questi ultimi le larve allo stadio due maturano nel successivo stadio tre (L3), penetrando l’intestino dei pesci nella cavità peritoneale, dove possono raggiungere la lunghezza di 1-4 cm e coinvolgere talvolta gli organi interni e il muscolo.
Il ciclo biologico del parassita
Il ciclo biologico del parassita si completa nei mammiferi marini o negli uccelli marini che ingeriscono i pesci infestati. In questi animali le larve maturano in maniera definitiva nella forma pre-adulta (L4) per poi passare alla forma adulta.
Per quanto riguarda la diffusione del parassita è chiaro che i comportamenti dei mammiferi e degli uccelli marini svolgono un ruolo fondamentale per la diffusione del parassita poiché si spostano per lunghe distanze.
Specie ittiche maggiormente coinvolte.
Le specie ittiche e i molluschi costituenti la fauna ittica del Mediterraneo maggiormente parassitati dalle larve del genere Anisakis sono qui elencati in ordine di prevalenza di infestazione:
- Pesce Sciabola
- Suro
- Lanzardo
- Sgombro
- Merluzzo
- Totano
- Alice
- Triglia
- Cefalo
- Sardina
I primi casi di questa patologia sono stati descritti nei paesi in cui le abitudini alimentari sono tradizionalmente legate al consumo di pesce crudo: Groenlandia, Giappone, paesi dell’estremo oriente.
Negli ultimi anni si è comunque assistito ad un incremento notevole dei casi di Anisakiasi in tutto il mondo.
Tale aumento può essere ricondotto a:
- Maggiore uso delle tecniche diagnostiche in particolare l’endoscopia;
- Aumento globale della richiesta di prodotti ittici;
- Crescente richiesta di cibi crudi o poco cotti specialmente nei paesi dell’est con un incremento del rischio di esposizione al parassita;
Le larve di questi nematodi sono infatti resistenti ai processi di gestione dell’uomo penetrano la mucosa gastrica/intestinale grazie ad un “dente” presente sulla bocca del parassita che lo ancora alla mucosa.
Una volta penetrate nella parete gastrica o intestinale le larve inducono fenomeni infiammatori che coinvolgono i linfociti che producono degli anticorpi specifici simili a quelli prodotti durante le reazioni allergiche.
Le manifestazioni cliniche della patologia
Forme acute
Forma esofagea: la larva ingerita arriva allo stomaco per poi tornare in esofago mediante il reflusso. Tale forma clinica si presenta con un bruciore e reflusso gastro-esofageo.
Forma gastrica: è la forma più frequente di questa patologia e sintomi principali sono dolore epigastrico nausea e vomito in molti soggetti viene riscontrata in oltre una forma di eruzione cutanea allergica simile all’orticaria.
Forma intestinale: i sintomi clinici tipici di questa forma sono forti dolori di tipo colitico con nausea vomito e diarrea; questa forma può interessare anche il colon è l’appendice poiché il parassita può penetrare la mucosa intestinale.
Forme croniche
Le forme croniche di questa patologia possono essere molto gravi e dare fenomeni di occlusione intestinale. I sintomi sono molto vari in relazione alla sede e all’entità delle lesioni che il parassita provoca.
I soggetti colpiti possono presentare:
- Difficoltà allo svuotamento gastrico;
- Occlusione o pseudo-occlusione intestinale;
- Versamento peritoneale;
- Colite
- Sangue occulto nelle feci
Possono anche presentarsi casi di infestazione con scarsa sintomatologia o completamente asintomatiche.
Manifestazioni allergiche
Le forme allergiche si manifestano in tutti soggetti che hanno avuto un precedente contatto con il parassita.
Questo tipo di manifestazioni possono andare da forme leggere come quella gastro-allergica a forme più gravi fino ad arrivare allo shock anafilattico. Alcune forme allergiche possono essere causate anche dall’ingestione di prodotti della pesca idoneamente cotti che presentano però dei residui di larve.
Prevenzione
Alla luce di quanto riportato in precedenza possiamo considerare la prevenzione come lo strumento più efficace per evitare l’Anisakiasi.
È importante quindi conoscere i rischi che si nascondono dietro il consumo di pesce crudo e allo stesso tempo saper riconoscere visivamente le larve del parassita presenti nel pesce crudo.
A tale proposito è importante sottolineare che alcune tecniche di preparazione del pesce non eliminano il parassita dall’alimento.
Salagione
Le larve di Anisakis sono sensibili a questo tipo di trattamento a patto che sia eseguito in maniera corretta e che i tempi di salagione siano idonei all’uccisione. È stato dimostrato che il tempo massimo di sopravvivenza dell’Anisakis in filetti di alici posti in salagione è di sei settimane.
Marinatura
Gli studi effettuati hanno dimostrato che le larve di Anisakis sono molto resistenti ai metodi di marinatura tradizionale, tanto è vero che i casi di contagio di questa patologia sono addebitabili soprattutto al consumo di pesce marinato. Per questi motivi è opportuno affiancare le comuni tecniche di marinatura ad adeguate procedure di congelamento (vedi in seguito) in grado di uccidere con certezza il parassita.
Congelamento
I tempi e le temperatura di congelamento sono fondamentali per assicurare la disinfestazione dell’alimento:
- -15 °C per 96 h
- -20 °C per 24 h
- -35 °C per 15 h
La temperatura indicata deve raggiungere ed essere mantenuta fino al cuore dell’alimento.
Cottura
Diversi studi hanno dimostrato che sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori a 60 °C per almeno un minuto viene garantita la devitalizzazione della larva.
Anche nella cottura è necessario prendere in considerazione il rapporto tempo-temperatura al cuore del prodotto, ad esempio un trancio di pesce di 3 cm di spessore deve essere cotto almeno a 60° per 10 minuti al fine di assicurare la morte di tutte le larve.
Affumicatura
Il trattamento di affumicatura caratterizzato dall’esposizione dell’alimento al fumo prodotto dalla combustione di differenti tipi di legname in assenza di fiamma o in atmosfera povero di ossigeno può essere effettuato a caldo oppure freddo.
Il trattamento a caldo con temperature di circa 70-80° per 38 ore è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis.
Tutti i tipi di affumicatura a freddo risultano invece insufficienti ad uccidere la larva.
Conclusioni
Negli ultimi anni in Italia si è registrato un aumento del consumo di cibi esotici come il sushi e il sashimi che ha determinato un proporzionale accrescimento del rischio di contrarre l’Anisakiasi.
La patologia come abbiamo visto, può causare gravi problemi fino allo shock anafilattico quindi è importante che la donna in gravidanza eviti il consumo di pesce crudo.
Conoscere e prevenire il contagio da parte di Anisakis è importante comunque per tutti.
Un consiglio da seguire se proprio non si riesce a rinunciare al consumo di pesce crudo, è quello di chiedere al ristoratore se il pesce è stato precedentemente abbattuto prima della preparazione del piatto.
