Alimenti congelati e surgelati: cosa è utile sapere!

Alimenti congelati e surgelati: quali sono le differenze, come scegliere un prodotto surgelato, come L’ abbassamento della temperatura altera le caratteristiche chimiche degli alimenti?Scopriamo insieme il valore nutritivo di questi alimenti

Come scongelare gli alimenti in ambito domestico

Lo scongelamento rappresenta un’ operazione delicata poiché si deve consentire all’acqua di rientrare a far parte dei sistemi colloidali e delle soluzioni.

Lo scongelamento può avvenire in diversi modi:

• sosta a temperatura ambiente o in frigo
• uso di forni a microonde ecc.

E’ sconsigliato l’ impiego di acqua calda e l’ esposizione dei prodotti privi di involucro ad un getto di acqua fredda.

Salvo diverse istruzioni sulle confezioni(obbligatorie per i surgelati), ci si orienta secondo il tipo di prodotto.

Come scongelare i diversi prodotti:

• scongelamento completo: pesce intero o in filetti, carne, articoli da forno, frutta e verdura da consumarsi cruda, piatti precotti;
• scongelamento a metà: ortaggi e frutta da cuocere;
• cucinare senza scongelare: alcuni ortaggi, prodotti a base di carne o pesce impanati e pronti per friggere.

Quando il prodotto crudo viene scongelato, deve essere utilizzato subito e mai ricongelato perché si otterrebbe un deterioramento del prodotto stesso. I congelati e i surgelati, se non vengono utilizzati subito, possono essere posti nell’evaporatore del frigo per qualche giorno nel freezer a -18 °C per tutta la durata consentita dalla data di scadenza.

Nella scelta dei surgelati, conviene scartare quelli ricoperti di brina o che si presentano in un unico blocco (piselli, fagiolini, funghi ecc devono apparire ben staccati l’uno dall’altro): ciò potrebbe essere indice di parziale scongelamento. La qualità del surgelato dipende, infatti, oltre che dalla genuinità del prodotto di partenza, dal rigoroso mantenimento della catena del freddo.

Differenza tra prodotti congelati e prodotti surgelati

Il congelamento consiste nel sottoporre l’ alimento a temperature basse o bassissime con conseguente cristallizzazione dell’acqua e solidificazione del prodotto. Il punto di gelo di un alimento no è 0°, come per l´ acqua pura, ma oscilla tra 0,5 °C   e – 4°C. L´ 80-90% dell´acqua risulta trasformata in ghiaccio.

Un alimento si considera congelato quando:

• Congelamento ultrarapido o rapido.
• Temperatura al “cuore” dell’alimento variabile, in genere non inferiore a -18 °C. conservazione e trasporto  a temperatura ≤ -10 °C ( ≤ -18 °C per il pesce).
• Non è obbligatoria la confezione originale. Il prodotto può anche essere venduto a taglio.
• Prodotto destinato al consumo diretto e soprattutto alle industrie di trasformazione.

Per alimenti surgelati secondo la normativa europea si intendono i prodotti alimentari sottoposti a un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare rapidamente la zona di massima cristallizzazione e di mantenere la temperatura del prodotto ininterrottamente a valori ≤ – 18°C.

Un alimento si considera surgelato quando:

• Congelamento ultrarapido.
• Temperatura al “cuore” dell’alimento non superiore a -18 °C dal momento della produzione fino alla vendita per il consumo
• Obbligo della confezione originale apribile solo dal consumatore
• Prodotto destinato al consumo diretto e non.

Valore nutritivo degli alimenti congelati e dei surgelati

L´ abbassamento della temperatura rappresenta uno dei trattamenti che meno alterano le caratteristiche chimiche degli alimenti. Le modificazioni risultano del tutto accettabili, tenuto conto degli indubbi vantaggi pratici che questi metodi offrono.

Per ottenere un prodotto congelato o surgelato con i migliori requisiti possibili, è necessario osservare alcune norme e precauzioni.

Norme e precauzioni per un buon prodotto:

• ortaggi e frutta, dopo la raccolta, devono essere immediatamente congelati;
• la scottatura, qualora sia indispensabile, deve avvenire in tempi brevi, possibilmente con vapore o microonde;
• il congelamento deve procedere rapidamente;
• la temperatura di conservazione deve essere costantemente inferiore o uguale a -18 °C. Gli sbalzi di temperatura compromettono la qualità del prodotto.

Quali modifiche si riscontrano a carico dei nutrienti:

• Le proteine subiscono la denaturazione, che non comporta però variazione del valore nutritivo. Con la denaturazione il prodotto risulta più digeribile. La digeribilità aumenta del 10-40% nel primo anno di conservazione; successivamente tende a diminuire.
• I grassi possono andare facilmente incontro a idrolisi e ossidazione, diminuendone il valore nutritivo, specialmente a spese degli acidi grassi essenziali. Per alimenti particolarmente ricchi di grassi insaturi, come il pesce, si consigliano temperature di conservazione inferiori a -18 °C.
• I carboidrati non presentano variazioni del valore nutritivo
• I sali minerali e le vitamine idrosolubili vengono in parte persi durante la scottatura preliminare, specie se questa è effettuata con acqua bollente. Le perdite maggiori a carico della vitamina C, aumentano in relazione alla durata del trattamento di scottatura e dovute prevalentemente a processi ossidativi.
• A carico dei caratteri organolettici si evidenzia una perdita dell’aroma che, con il prolungarsi della conservazione, tende a scomparire del tutto. A volte si può manifestare sapore agro, soprattutto nella frutta (come lamponi, fragole ecc.), odore di pesce oppure consistenza gommosa o indurimento della buccia.

Molto importante è anche la temperatura di conservazione dei prodotti. Infatti, a -18°C e a temperature inferiori non si riscontrano ulteriori diminuzioni del contenuto vitaminico; se la temperatura è invece superiore a -9°C, abbiamo la perdita delle vitamine più facilmente ossidabili.