Carne rossa, quante volte mangiarla e come

La carne rossa si può mangiare. È importante non farne abuso e saperla cucinare. «È fonte di proteine ad alto valore biologico vista la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali»

Carne rossa, quante volte mangiarla e come

Nel 2015 l’ Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, IARC  definì le carni rosse come probabilmente cancerogene e le carni lavorate (insaccati e salumi) come cancerogene.
A seguito di queste affermazioni risulta facile immaginare come la maggior parte delle persone ha cominciato a demonizzare la carne rossa (e la bianca?) eliminandola completamente o quasi dalla propria alimentazione.

La carne rossa fa male?

Gli studi condotti dall’IARC si riferiscono a un campione di 14 studi epidemiologici di cui solo 7 mostravano una evidente correlazione tra abuso di carne rossa e tumore al colon-retto ed inoltre non si comprende dallo studio se effettivamente i pazienti si siano ammalati causa della carne o di altri fattori. E in ogni caso gli studi si riferiscono all’abuso di carne rossa. La verità, a mio avviso, sta nel mezzo.

Ricordiamoci, innanzi tutto, che la carne è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico vista la presenza di tutti aminoacidi essenziali (aminoacidi che non vengono sintetizzati dal nostro corpo ma devono essere introdotti con la dieta) per la sintesi proteica.

Come la maggior parte di prodotti animali contiene, oltre le proteine, acidi grassi saturi e ferro ad alta disponibilità (forma eme).
Come già noto, l’eccessiva introduzione di acidi grassi saturi e di ferro possono causare rispettivamente un aumento di colesterolo (HDL) nel sangue e infiammazione del tratto intestinale.

Questo potrebbe portare all’insorgenza di alcune patologie, sopratutto di natura cardio-vascolare e cancro al colo-retto in soggetti ad alto rischio (familiarità e concomitanza di altre patologie).

Quello su cui bisogna soffermarsi non è tanto l’uso regolare ma limitato di carne rossa, quanto il suo abuso, la qualità, la lavorazione e la cottura.

La carne rossa fresca non è qualitativamente paragonabile per esempio alla carne lavorata come quella dei salumi e degli insaccati. Le carni lavorate vengono trasformate attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, ecc, che ne migliorano il sapore.

Le carni trattate risultano come quelle più pericolose per l’uomo tanto da essere classificate come cancerogene. Inoltre, per quanto riguarda le carni rosse fresche, la scelta di un allevamento poco intensivo, locale (limitando così il trasporto e la dubbia conservazione) di cui si conosce il terreno di pascolo e l’alimentazione degli animali ne può aumentare la qualità.


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La cottura delle carni rosse

La cottura delle carni è un’altro punto molto importante su cui riflettere; la griglia, la piastra o i grill elettrici, prevedono di norma una cottura ad alta temperatura, che può portare alla formazione di sostanze cancerogene e dannose per la salute (amine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, ecc). La carne va cotta al forno, in padella antiaderente oppure va stufata. Si preferisce sempre la carne magra.

Quanta carne mangiare

Nell’ambito di una alimentazione sana, varia ed equilibrata c’è posto per tutto perché ogni alimento, che contiene in se nutrienti diversi, riesce in perfetta sinergia, a equilibrare ogni cosa a patto di conoscere e mantenere le giuste dosi.
Ciò vuol dire che è possibile (anzi è importante) introdurre alimenti con acidi grassi saturi se questi sono in rapporto inferiore alla quantità di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi presenti nella nostra alimentazione.

In parole povere:

  • almeno 3 volte a settimana bisogna consumare pesce fresco (di cui
    almeno una volta quello azzurro).
  • Giornalmente olio extravergine di oliva e frutta secca.
  • Solo una volta a settimana la carne rossa.
  • Una volta quella bianca e una volta i formaggi freschi.
  • La quantità di carne (rossa e bianca) non deve superare i 500 grammi settimanali.
  • I salumi e le carni lavorate non devono essere messe necessariamente al bando ma, sicuramente, devono essere molto limitate.

Così come non bisogna rinunciare alla grigliate in compagnia se queste si limitano a massimo tre, quattro volte l’anno e con alcuni accorgimenti importanti:

  •  utilizzate carni magre private del grasso in eccesso (o della pelle nel caso del pollo)
  • pulite la griglia accuratamente
  • limitate i tempi di cottura
  • evitate di raggiungere temperature troppo elevate non consumate cibi bruciati.
Laura Napoli
Laura Napoli

Biologo specializzato in biochimica clinica, mi occupo da diversi anni di dietologia e nutrizione clinica. Dopo la Laurea in Biologia con indirizzo Biomedico nel 2009, ho concentrato i miei studi nel campo nutrizionale con un Master in Dietetica e Nutrizione clinica presso l’Istituto di alta formazione a Roma. Nel 2015 ho conseguito la specializzazione in Biochimica clinica, grazie alla quale mi sono formata in tutte le patologie metaboliche e non metaboliche strettamente correlate ad una scorretta alimentazione, oltre a fattori genetici e ambientali. Ogni anno seguo corsi di aggiornamento per caratterizzare ancora di più la mia figura professionale, ho partecipato a corsi di Nutrizione nello sport, Nutrizione nella donna- dall’adolescenza alla terza età, Nutrizione pediatrica. Ritengo fortemente che lo stile di vita si associa ad una valenza culturale e sociale legata alla sana alimentazione, riconosciuta ad oggi da tutti i medici e nutrizionisti. La cultura del cibo, la conoscenza delle regole del mangiare, l’abitudine a nutrirsi in modo corretto, che non vuol dire rinunciare ai piaceri della tavola, porta benessere e salute a chiunque, migliora lo stile di vita e ci mantiene sani. "Fa che il Cibo sia la tua Medicina e che la Medicina sia il tuo Cibo” (Ippocrate)

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